|
|||||||||||
|
|
|
DUNAI HALÁSZLÉ | ||
|
(Forrás: http://www.nepmuvesz.hu/vhaz/receptek/halaszlevek.htm) Duna menti gyerek lévén (Paks mellett gyerekeskedtem, majd a Duna másik oldalán, Kalocsán katonáskodtam) a dunai halászlé áll közel szívemhez. Pontyból, sok hagymával, házpaprikával, tésztával. Semmi passzírozás, ugyanis a dunai halászlének elkészítési módja a jófajta paprikában, a sok hagymában és halban rejlik. Miért is eszik tésztával a dunai halászlét? Ennek a régi időkre visszamenő hagyományai vannak. Eredetileg a vízimolnároktól származik. Tudniillik, a vízimolnárok a fizetésen felül egy tányér étellel is el kellett, hogy lássák az alkalmazottakat, a fiatal, jóétvágyú molnárlegényeket.... Adott volt a hal, adott volt a liszt. A legegyszerűbb az volt, ha a hallevesbe, a halászlébe gyúrt tésztát is főztek. A molnárné feladata volt mindez. Aztán Kalocsa, Paks, Baja környékének híres étele lett a halászlé. A dunai halászénak is vannak "vállfajai", változatai: Teljesen másképpen főzik Komáromban, másképpen Pakson, Baján és másképpen főzik az Al-Dunán. Miért nem passzírozzák a dunai halászlevet? Ennek is van magyarázata ... A Duna mellett, a homokon tradicionális paprikatermő területek helyezkednek el (Kalocsa, Bogyiszló stb.). Sok a paprika és annak nagyon jó a minősége. A sűrítést egyszerűbb és olcsóbb volt a paprikával megcsinálni , mint a halfélék passzírozásával (és akkor még nem is beszéltünk a gyönyörű színéről.) üzletben vásárolt, úgynevezett "téglapor"-ból senki ne próbáljon meg halászlét főzni. Abból barna színű "halleves" lesz, aminek semmi köze a halászléhez. Ugyanez vonatkozik a szárított hagymafélékre, vagy az élelmiszergyárakban előállított "halászlékockákra", illetve "halászléporokra" is. Ezek a termékek szombati gyors meleg leves előállítására alkalmasak és nem a kulináris élvezetek csúcsának a halászlének az elkészítésére. Úgyszintén nem alkalmasak a tengeri halak sem a magyar halászlé előállítására. Pontynak minimum kell benne lennie, a többi halfajta pedig csak javít rajta. Gyerekkoromban (a 60-as években) a Gemenci-erdőben volt szerencsém enni Parti Pista bácsi halászlevéből. Ha valaki el tudta készíteni ezt a legnemesebb levest, akkor az ő volt. Mi is a lényege a magyar halászlének? 1. A hal A legfontosabb a ponty. A többi hal csak kiegészítője lehet, amely javítja a halászlét. A fehérhúsú (egyébként drágább) halakat, mint a csuka, vagy a süllő használjuk fel sültek, egyéb halételek készítéséhez. Kár lenne értük, hiszen szétesik a húsuk. Tengeri hal semmi esetre sem illik a magyar halászlébe. 2. A hagyma A halászléfőzéshez csak az úgynevezett "öreg" hagyma alkalmas. Aki igazán ad magára, az tartalékol mindig a tavalyi vöröshagymából, mert a zöldhagyma, vagy a szárastól árult úgynevezett főzőhagyma nem alkalmas erre a célra. Ne próbálkozzunk hagymakrémmel, vagy szárított hagymával. 3. A paprika Az egyik legfontosabb, vagy talán a legfontosabb alkotórésze a jó halászénak a jófajta paprika. Ez messziről felismerhető a színéről, közelebbről az illatáról, egészen közelről pedig az ízéről. Nem tájegységet akarok megjelölni, hiszen jó házipaprikát szinte mindenfelé készítenek. Híres a szegedi, a kalocsai, a bogyiszlói, a cecei stb. .... paprika. Az üzletekben akármilyen gyönyörűen is van csomagolva, meg ólomzár, meg nemzetiszín szalag - mégsem az igazi a tartalom. | ||
|
Bajai halászlé | ||
|
Hozzávalók: |
1 kg ponty, 15 dkg hagyma 5 dkg házipaprika 2 dkg só 10 dkg paradicsom 5 dkg zöldpaprika (esetleg ennek megfelelő mennyiségű lecsó) 2-3 cseresznyepaprika 4 adag gyufatészta | |
|
Elkészítése: |
A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem és sűrűn beirdalom, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom, 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. Mikor kiforrta a habját, beleteszem a sót és a paprikát, a paradicsomot és a paprikát, valamint a cseresznyepaprikát. Erős tűzön egy órai forrást követően kifőtt és leöblített gyufatésztára tálalom a levet, majd ezt követően a halszeleteket fogyasztjuk el. | |
|
Bácskai halászlé | ||
|
Hozzávalók: |
2-2 szelet harcsa, ponty, kecsege, csuka 30-40 dkg apróhal 3 fej vöröshagyma 1 zöldpaprika 1 paradicsom 1 dl bor paprika só 1 cseresznyepaprika | |
|
Elkészítése: |
A megtisztított apróhalat felteszem kb. 1 órára hideg vízbe főni. Ezalatt egy nagyobb edényben felteszem az apróra vágott hagymát és a halszeleteket. Az apróhalakat áttöröm és a levével együtt beleteszem a halszeletes edénybe. Forráskor hozzáadom a felkarikázott paprikát, paradicsomot, a bort és megsózom. Mikor majdnem kész, akkor teszem bele a töröttpaprikát. Kifőtt metélttésztával tálalom. | |
|
Dunai halászlé | ||
|
Hozzávalók: |
1 kg ponty 15 dkg hagyma 5 dkg házipaprika 2 dkg só 2-3 cseresznyepaprika 4 adag gyufatészta | |
|
Elkészítése: |
A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom, 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. Mikor forr beleteszem a sót és a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy félórai forrást követően beleteszem a paprika másik felét és még öt percig forralom. Főtt gyufatésztával tálalom. | |
|
Dunai halászlé vegyes halból | ||
|
Hozzávalók: |
1 kg vegyes hal 15 dkg hagyma 3 dkg paprika 2,5 dkg só 5 dkg paradicsom 5 dkg zöldpaprika (esetleg ennek megfelelő mennyiségű lecsó) 5 dkg burgonya 4 adag kockatészta 2-3 cseresznyepaprika | |
|
Elkészítése: |
A megtisztított halat darabokra vágom és egy lábasba teszem. A hagymát apróra vágom, a sóval, a paprikával, a paradicsommal, a paprikával, a kockára vágott burgonyával együtt a halra dobom. 3 liter vízzel felöntöm, beleteszem a cseresznyepaprikát. Erős tűzön 40 percig forralom. A halat kiszedem, a levét leszűröm és kockatésztát főzök ki benne. Erre tálalom a levet és a főtt halat. | |
|
Dunakömlődi halászlé | ||
|
Hozzávalók: |
1 kg ponty 35 dkg vöröshagyma 4 dkg házipaprika 2 dkg sűrített paradicsom 2 dkg só 2-3 cseresznyepaprika 4 adag gyufatészta | |
|
Elkészítése: |
A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát, majd besózom és a sóban egy órán át állni hagyom. A hagymát apróra vágom, 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. Mikor forr beleteszem a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy húsz-huszonöt percnyi forrást követően beleteszem a paprika másik felét és még öt percig forralom. Főtt gyufatésztával tálalom. | |
|
Révfalusi regős halászlé | ||
|
És most jöjjön egy recept a papírforma megtagadására. (ugyanis a Duna mentén is főznek passzírozott halászlevet). | ||
|
Hozzávalók: |
1 kg halaprólék 1,5 kg pontyszelet 5 dkg zsír 1 nagy fej hagyma 2 paprika 2 paradicsom 20 dkg leveszöldség 50 dkg burgonya 2 dl száraz fehérbor 4 dl tejföl 3 gerezd fokhagyma só erős paprika | |
|
Elkészítése: |
A bográcsban felhevítem a zsírt, a hagymát apróra vágom és a zsíron megpirítom, meghintem a paprikával, és beleteszem a halaprólékot. Felengedem kb 3 liter vízzel. Beleteszem a paprikát, a paradicsomot, a leveszöldséget, a cseresznyepaprikát. Mikor megfőtt, kiszedem a zöldséget, a többit pedig átpasszírozom. Az így nyert alaplébe beleteszem a pontyderékszeleteket, a feldarabolt burgonyát, a bort, a babérlevelet. Jól összeforralom, készre főzöm. Tálaláskor beleteszem a tejfölt és a felkarikázott zöldséget. | |
|
TISZAI HALÁSZLÉ | ||
|
(Forrás: http://www.nepmuvesz.hu/vhaz/receptek/halaszlevek.htm) 1871-ben jelent meg Szegeden Rézi néni szakácskönyve, amely közhírré teszi a "Halpaprikás halászosan" nevű ételnek az elkészítési módját. Ennek, mármint a "halászos módnak..." a lényege az, hogy minden hozzávalót egyszerre teszünk bele a bográcsba. A régi tiszai halászlérecepteket megfigyelve észrevehető, hogy hajdanán nem passzírozták át a levet, hanem a dunai módhoz hasonlóan készítették. | ||
|
Szegedi halászlé (régi recept) |
|
Elkészítése: |
|
" Többféle halat: harcsát, kecsegét, pontyot, tokot kell választani, megtisztítani, megmosni, s azután fölbontani (a fölbontásnál vigyázzunk, hogy az epehólyag el ne fakadjon). Ha nem rendelkezünk mind a négy féle hallal, elég három, sőt kétféle is: de lehet harcsából, vagy pontyból magából is ízletes paprikást főzni. Bográcsba vagy lábasba öntsünk 1-2 ujjnyi sós vizet, tegyük rá a darabokra vágott halat azon véresen, de a bográcsot ne rakjuk tele, a forrásra legalább két ujjnyi helyet hagyjunk, öntsünk rá vizet halszínig és tegyük a tűzre. Ha főlés közben kezd habzani, megfelelő mennyiségű karikákra vágott vöröshagymát szórunk tetejére, a habra rakjuk kanalanként a paprikát és ide-oda rázogatással akadályozzuk meg az odaégéstől. Forrás közben meg kell ízlelni és ha szükséges utánasózni, paprikázni; soha se kell föltevéskor annyi sót, paprikát beletenni, hogy az elég legyen, mert akkor igen könnyen elfűszerezhetjük. " |
|
Tiszai boros halászlé | ||
|
Hozzávalók: |
1 kg ponty fél kg apróhal 20 dkg hagyma 3 ek. szegedi paprika 1 cseresznyepaprika 1 dl száraz fehérbor (pl. rizling) só | |
|
Elkészítése: |
A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom. A pontyfejet, farkat és az apróhalakat a hagymával 3 liter vízbe felteszem főni, majd átpasszírozom. A levébe belerakom a pontyszeleteket, mikor forr beleteszem a sót és a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy félórai forrást követően beleteszem a paprika másik felét, illetve a bort és még öt percig forralom. | |
|
Tiszai halászlé (szegedi) | ||
|
Hozzávalók: |
0,5 kg apróhal 1 kg ponty 15 dkg hagyma 3 dkg édes-nemes paprika 2 dkg só 1 cseresznyepaprika 3 dl száraz fehérbor | |
|
Elkészítése: |
A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom. Az apróhalakat 3 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm. A levébe belerakom a pontyot, az áttört apróhalat és a hagymát. Mikor forr beleteszem a sót és a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy félórai forrást követően beleteszem a paprika másik felét, illetve a bort és még öt percig forralom. | |
|
BALATONI HALÁSZLÉ | ||
|
(Forrás: http://www.nepmuvesz.hu/vhaz/receptek/halaszlevek.htm) A balatoni halászlé leginkább a tiszai halászléhez hasonlít, azaz alaplékészítéssel indul. | ||
|
Balatoni halászlé 1. | ||
|
Hozzávalók: |
0,5 kg apróhal (pl. keszeg) 1,5 kg ponty 1 kg harcsa 25 dkg hagyma 5 dkg pirospaprika 3 dkg só 2 gerezd fokhagyma 1 zöldpaprika 1 paradicsom 1 cseresznyepaprika 3 dl száraz fehérbor | |
|
Elkészítése: |
A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom. Az apróhalakat és a nagy halak fejét, farkát, a paprikát, a paradicsomot és a zúzott fokhagymát 3 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm. A levébe belerakom a pontyot, a harcsát, az áttört apróhalat és a hagymát és még egy liternyi vizet. Mikor forr beleteszem a sót és a paprikát, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy 35-40 percnyi forralást követően kész. | |
|
Balatoni halászlé 2. | ||
|
Hozzávalók: |
0,5 kg apróhal (pl. keszeg) 1,5 kg ponty 25 dkg hagyma 6 dkg édes paprika 1 közepes burgonya 3 dkg só 1-2 cseresznyepaprika fél tubus csípős Piros-Arany | |
|
Elkészítése: |
A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom. Az apróhalakat a burgonyával 3,5 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm. A levébe belerakom a pontyot, az áttört apróhalat és a hagymát. Mikor forr beleteszem a sót és a paprikát, a Piros-Arany krémet, valamint a cseresznyepaprikát. Erős forralással készre főzöm. | |
|
AL-DUNAI HALÁSZLÉ | ||
|
(Forrás: http://www.nepmuvesz.hu/vhaz/receptek/halaszlevek.htm) Az Al-Dunai halászlét a miénktől teljesen eltérően zöldségekkel, babérlevéllel főzik. Vegyes halból készítik és szinte mindig behabarják. | ||
|
Al-Dunai halászlé | ||
|
Hozzávalók: |
3 kg hal 1 hagyma 2 zöldpaprika 20 dkg leveszöldség 2 paradicsom 3 dl tejföl 3 tojássárgája paprika só bors babérlevél csipetke | |
|
Elkészítése: |
A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a húst lefejtem és félreteszem. A hagymát apróra vágom, majd felteszem főni a csontokkal, fejekkel, farkakkal, sóval 2 liter vízben. Leszűröm, beleteszem a halszeleteket és a paprikát. Mintegy 25 percnyi forrást követően behabarom a tejlfölbe kevert tojássárgájával. Ecettel ízesítem és csipetkével tálalom. | |
|
EGYÉB HALÁSZLEVEK ... | ||
|
(Forrás: http://www.nepmuvesz.hu/vhaz/receptek/halaszlevek.htm) | ||
|
Halikraleves | ||
|
Hozzávalók: |
75 dkg-nyi pontyikra 1 fej hagyma 2 szál sárgarépa 2 szál petrezselyemgyökér 2 pohár tejföl 3 dl fehérbor bors só babérlevél ecet | |
|
Elkészítése: |
A sárgarépából, a gyökérből, a hagymából babérlevéllel, törött borssal, sóval zöldséglevest főzök. A zöldség megpuhulása után hozzáadom az ikrát és tovább főzöm. Belekeverem a tejfölt, a bort. Sózom és ecettel ízesítem. Pirítóssal tálalom. | |
|
Halleves | ||
|
Hozzávalók: |
1 kg többféle hal 2 sárgarépa 1 petrezselyemgyökér 1 vöröshagyma 1 karalábé 1 zeller só | |
|
Elkészítése: |
A halat megtisztítjuk, összedaraboljuk, besózzuk. Míg a hal a sóban áll, megfőzzük a zöldséget, amikor megpuhult, kevés zsemleszínű rántást készítünk, a levével feleresztjük. Teszünk bele néhány babérlevelet és ízlés szerint ecetet. Ha forr, beletesszük a halat és lassan főzzük, kavarni nem szabad. | |
|
Korhelyhalászlé | ||
|
Hozzávalók: |
1 kg hal 5 dkg zsír 3 fej hagyma 15 dkg sárgarépa 15 dkg gyökér 1 zeller 1 ek paprika só 1 pohár tejföl 1 tojás sárgája ecet 1 babérlevél 1 kk. kristálycukor kenyér | |
|
Elkészítése: |
A bográcsban felhevítem a zsírt, a hagymát apróra vágom és a zsírban megpirítom, meghintem a paprikával, és felengedem kb 3 liternyi vízzel. Mikor forr, beleteszem a feldarabolt halat és háromnegyed órán át időnként rázogatva főzöm. Áttöröm, leszűröm, sózom és a lében megfőzöm a csíkokra vágott zöldségeket. Beleteszek egy babérlevelet, egy kanál ecetet és egy kávéskanál cukrot. A zöldségek puhulásakor behabarom a tejföllel elkevert tojássárgávalés még 5 percet rotyogtatom. Pirított zsemlekockákkal tálalom. | |
